老北京炸酱面
编辑摘要
摘要
酱面就无疑是北京人的当家饭了。暑天吃炸酱面，既便利又开胃。直到现在，在北京胡同里的大杂院，仍可以见到这样的情景：街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿，端着碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，不耽误聊天，不耽误下棋。
- 编辑本段英文
- Noodles with Soy Bean Paste, Beijing Style
- 编辑本段原料
- 六必居的干黄酱１袋，天园酱园的甜面酱半袋（剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃），鸡蛋２个，肥瘦肉丁（去皮）１００克，超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多越好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱２：１，就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉要有劲，容易煸出油来，这样才香。 - 编辑本段步骤
- １鸡蛋打散加入淀粉（鸡蛋会比较嫩，淀粉１汤匙）和一点点料酒（去蛋腥１茶匙）和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
２油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。
３锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
４酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末（切特细），转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个１０分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。
５这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝瓜、黄瓜、萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
６豆芽、扁豆（切丝）、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
７酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。
接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。
煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点３次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。
面煮好了，拌上两大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。 - 编辑本段原料
- 面条５００克、黄豆５０克、黄豆芽３０克、五花肉１００克、鲜香菇３朵、芹菜５０克、心里美萝卜３０克、黄瓜３０克、白萝卜３０克、香椿３０克。
- 编辑本段调料
- 甜面酱１袋（天源酱园）、干黄酱１袋（六必居）、猪肉馅半斤、香菇２把、葱段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。
- 编辑本段做法
- １黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。
２炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。
３锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀，倒进锅里中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约１０分钟，直到酱和肉丁水乳交融，那才好吃（其间要不停搅动，如果觉得干了，就稍稍加点水）。这时汤汁已收，离火加入葱白末（早加就焦了），利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。
４另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在一起，吃时将它们拌在一起即可。 - 编辑本段注意事项
- 地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。
以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来很香，但猪油一凉，酱就凝固了，没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了，现在都用色拉油炸，吃起来更健康。
菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样，吃起来甭提多么爽了。老北京最爱吃的是白菜切丝，煮面前先用开水焯一下，拿出来拌着面吃。
面筋道而不硬 - 编辑本段其它做法
做法一
原料：
主料：去皮五花肉150 克；
辅料：大葱半根；
调料：干黄酱2杯，甜面酱1杯，料酒1/2杯。
做法：
1、选四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大葱切葱花;干黄酱加水慢慢稀释，如果喜欢那种干炸酱，就少放点水，如果喜欢比较湿润的口感就多放点，然后把甜面酱也兑入黄酱调匀备用。
2、锅里多倒入一些油，油温后下葱花炒香后，下肉丁炒去水分，同时也把肥肉的油炒出。炒炸酱，油一定要多放，不然酱会很干，而且会糊锅。
3、倒入混合好的黄酒和甜面酱翻炒，并加一些料酒以免糊锅。传统说法酱需要翻炒300下以上，因为酱越炒越香。
4、炸酱大约炒20分钟出香味后即可盛出拌面。
做法二
原料：
主料：面条；
辅料：五花肉，胡萝卜，黄豆芽，黄瓜；
调料：蒜，甜面酱，大葱，黄姜，白砂糖，水。
做法：
1.五花肉切丁，黄瓜和萝卜切丝
2.炒锅放适量油，肥肉先入锅，煸出油后入精肉。待锅内飘香后入少量生抽，料酒。盛肉丁出锅。
3.用煸肉的油炸酱。先用大火把酱烧至咕嘟咕嘟，然后用小火慢慢咕嘟咕嘟着。
4 .炸个十分钟左右，再倒入煸炒过的肉丁，翻炒几次，快出锅时撒入葱花。
5.然后就是煮面了。
6.然后把菜码在沸水里过一下，脱生即可。
- 编辑本段老北京关于炸酱面的顺口溜
- “青豆嘴儿、香椿芽儿，
焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，
狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，
焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。” - 编辑本段推荐地
朝阳区
老北京炸酱面大王(劲松店) 地址： 北京朝阳区劲松七区705楼
一碗居老北京炸酱面(亚运村店) 地址： 北京朝阳区亚运村安慧里4区5号楼
吉祥鸟老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区静安里23号楼(家乐福对面)
老北京炸酱面大王(樱花街店) 地址： 北京朝阳区樱花街
顺心宅老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区花家地小区水源五厂40号(方舟苑小区对面)
老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区北三环东路乙6号国展家乐福对面巷子(近左家庄、静安市场)
老北京炸酱面馆 地址： 北京朝阳区建国门外永安里斜街8号
望乡阁老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区和平里12区
老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区西坝河西里七圣路
老北京炸酱面大王 地址： 北京朝阳区左家庄北里
老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区静安庄23号楼
望香阁老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区和平东街(天津宾馆南)
聚福居老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区樱花西街20号
希珍面吧(世贸店) 别名： Czen 地址： 北京朝阳区光华路9号世贸商业中心1号B1楼
京味斋老北京炸酱面(南湖南路店) 地址： 北京朝阳区南湖南路15号院5号楼1-3楼
京味斋老北京炸酱面(管庄店) 地址： 北京朝阳区管庄大街54号
老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区左家庄西街
京味斋老北京炸酱面(劲松店) 地址： 北京朝阳区东三环劲松南路1号西城区
京味面大王(地安门店) 地址： 北京西城区地安门西大街35号
老北京炸酱面大王(月坛北街店) 地址： 北京西城区月坛北街(三里河东路)
悠悠岁月老北京面 地址： 北京西城区旧鼓楼大街16号
又一福老北京炸酱面 地址： 北京西城区展览馆路14号
京味斋老北京炸酱面(新德店) 地址： 北京西城区新德街5号
老北京炸酱面 地址： 北京西城区展览路口北(近车公庄大街)
老墙根老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区外馆斜街42号
京味斋老北京炸酱面(月坛店) 地址： 北京西城区月坛南街30号万方西单商场3楼
老北京炸酱面馆 别名： 老城墙饭庄 地址： 北京西城区西便门外大街4号楼海淀区
一人一碗 地址： 北京海淀区远大路1号金源时代购物中心5楼西首 老北京炸酱面(万寿路店) 地址： 北京海淀区翠微南里14号翠微南里服务楼(万寿路口)
老旗人炸酱面 地址： 北京海淀区颐和山庄北
得龙餐厅老北京炸酱面 地址： 北京海淀区温泉镇杨庄市场对面
德心宅老北京炸酱面 地址： 北京海淀区北洼路首师大北校园斜对面
老北京炸酱面 地址： 北京海淀区增光路甘家口大厦西
老旗人炸酱面 地址： 北京海淀区圆明园南门东侧
老北京炸酱面(农科院店) 地址： 北京海淀区中关村大街(华宇购物中心南)
老北京炸酱面(蓟门桥店) 地址： 北京海淀区蓟门桥大学生体育馆对面
炸酱面真棒 地址： 北京海淀区成府路23号(五道口电影院内)
老北京炸酱面大王(双秀店) 地址： 北京海淀区北三环中路22号
京味斋老北京炸酱面(航天桥店) 地址： 北京海淀区阜成路30号(近空军总医院)
京味斋老北京炸酱面(双安店) 地址： 北京海淀区双榆树西里10号双榆树宾馆旁(双安商场对面路口内) 东城区
老北京炸酱面 地址： 北京东城区东华门大街
小豆面馆(和平里店) 地址： 北京东城区和平里东街24号(第五俱乐部旁)崇文区
老北京炸酱面大王(崇文门总店) 地址： 北京崇文区崇文门外大街29号(红桥路口西北角) 老北京炸酱面大王(兴隆街店) 地址： 北京崇文区东兴隆街北京商界
八福老北京炸酱面馆 地址： 北京崇文区东花市斜街53号丰台区
一碗居老北京炸酱面(方庄店) 地址： 北京丰台区方庄蒲芳路24-1号 老北京炸酱面大王 地址： 北京丰台区菜户营桥下
五福鸿发老北京炸酱面 地址： 北京丰台区丽泽路东丽泽长途汽车站斜对面
老北京炸酱面馆 地址： 北京丰台区方庄小区芳古园市场西宣武区
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老北京炸酱面全福居 地址： 北京近郊良乡北秀街(华冠购物中心东侧)
老北京炸酱面 地址： 北京石景山区鲁古西口
杨记大食堂 别名： 杨记老北京炸酱面
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老北京炸酱面 地址： 北京近郊昌平区平西府路口东明佳花园小区底商
吉祥楼老北京炸酱面 地址： 北京近郊延庆县延庆镇
京味炸酱面 地址： 北京石景山区石景山苹果园东口
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