牛排

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西式牛排

什么是牛排
　　食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉则是王公贵族们得高级肉品，尊贵得牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应。

编辑本段基本内容
编辑本段种类: 　　英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：　　1. TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊)　　TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。　　2. RIB-EYE（肉眼牛排）　　瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。　　食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。　　3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）　　含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。　　食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。　　4. T-BONE（T骨牛排）　　呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。　　菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有搅劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。什么是牛排
　　食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉则是王公贵族们得高级肉品，尊贵得牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
　　到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。
　　今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成了美国人最爱的食用方式。但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致,各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：
　　美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块腓力牛排烧烤后再切片。
　　罗马风味的佛跳墙则最让人津津乐道，料理后，用油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症。
　　而对英国人来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤。
　　法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位。
　　至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的。
　　在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，使和风照烧沙朗牛排口味别具一格……
　　具体可以参考：http://www.31jm.com。
2、使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西用左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。 <?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /> 3、每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话。 4、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。 5、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。 6、面包应掰成小块送入口中，不要拿整块面包咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。 7、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层，吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。 8、不可在餐桌边化妆，用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是最大的禁忌，万一发生此种情况，应立即向周围的人道歉。取食时不要站立起来，坐着拿不到的食物应请别人传递。 9、就餐时不可狼吞虎咽。不愿吃的食物也应要一点放在盘中，以示礼貌。主人劝客人添菜，如有胃口，添菜不算失礼，相反主人也许会引以为荣。 10、不可在进餐时中途退席。如有事确需离开应向左右的客人小声打招呼。饮酒干杯时，即使不喝，也应该将杯口在唇上碰一碰，以示敬意。当别人为你斟酒时，如不要，可简单地说一声“不，谢谢！”或以手稍盖酒杯，表示谢绝。
编辑本段做法: 方法一　　在烤牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁（发挥你的想象力），这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。这样弄出来的牛排不至于太生。　　第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料随便　　　第二步用烤箱稍稍烤几分钟（事实上你会弄的话不烤也行）；　　　第三步找个平底锅稍稍抹点黄油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。　　最后，别五点钟就做啊，最好等到七八点，天黑之后，要有红酒，蜡烛，还得面对面坐，顺便弄个小的鲜花筐在当中，剩下的你们爱干嘛干嘛吧。书上都那么说的。　　　牛肉不要太厚，用刀背拍烂，少许红酒加盐洋葱碎腌20分钟，用橄榄油，没有将就用色拉油加一点点黄油中慢火焗，有没有cheese碎？最后应该撒上少许，配上小茴香。对了，还要找些胡萝卜、洋葱剁小丁微火黄油炒香，加上些卤汁，没有卤汁就算了，加些红酒盐（盐要刚刚好，别太咸）稍微开一下，最后勾芡，浇在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒酱。方法二　　材料：(二人份)　　1. 生牛排。 4. 红酒。　　2. 海盐。 5. 干燥香料(Italian Season)。　　3. 黑胡椒粒。 6. 橄榄油。　　做法：事前的腌制：　　1. 在牛排的两侧洒上适量的小颗粒海盐(没有海盐，用粗盐也可以)、现磨黑胡椒。　　2. 淋上料理用红酒(我们都是在量饭店买最便宜的)，高度大约在牛排厚度的三分之一。(没有红酒，不使用也无所谓，然而，味道的丰富性稍微不足)。　　3. 再洒上薄薄一层干燥香料。使用新鲜的迷迭香，味道也不错。　　4. 整个腌制约十来分钟即可。　　下锅煎：　　1. 热锅，下橄榄油，下牛排。　　2. 用大火将两面稍微煎过，以锁住牛排的肉汁为目标。　　3. 一旦锁住肉汁之后，倒入刚刚腌制用的剩余酱汁，关小火，盖上锅盖，闷煮个几分钟，(端看牛排的厚度而定)，即可起锅。　　4. 切开来的肉片切面，是呈现粉嫩红色的。最後再洒上些许黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排罗。方法三　　它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后﹐放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。　　酱油起着调味﹐增加食欲的作用﹐是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸﹐特有香气是因有芳香成份﹐并有防腐剂效果。也因有香气﹐可除食物的膻味。　　材料：牛排1Kg﹐白葱1棵﹐青椒20个　　佐料酱﹕酱油6大勺﹐白糖3大勺﹐切好的葱4大勺﹐捣好的蒜2大勺﹐芝麻4大勺﹐香油2大勺﹐胡椒粉1/2小勺。　　做法　　(1)把牛排切成5-6cm大小﹐抽出脂肪去皮﹐将粘在排骨上的肉放拉平。　　(2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中﹐等佐料调匀后﹐在炭火上放上烤架﹐等烤架热了以后﹐放排骨烤出来。方法四：煎牛排　　用料：　　2－3厘米厚牛里脊肉一块（半本书大小吧，可供两人份）　　适量橄榄油　　盐。黑胡椒　　适量芝麻菜（arugula），洗净，甩干　　适量罐装的烤红辣椒　　5－6茶匙balsamic陈醋　　适量Parmesan 奶酪　　做法：　　1.牛排撒上盐和黑胡椒调味　　2.炒锅中加入3茶匙橄榄油，当油热至开始冒烟时，小心加入　　牛排，一面大约煎6分钟，不要动它。翻面再煎6分钟。这样大　　致成中度偏生。如果喜欢中度偏熟，每面多煎3－4分钟。　　3.将牛排转移到盘子上，醒10分钟。　　4.在适当大小的沙拉盘上铺上芝麻菜。将红辣椒（其实不辣的）　　撕成碎片点缀在芝麻菜上。　　5.在小碗中加2－3茶匙橄榄油，5－6茶匙balsamic醋，以及在　　炒锅上收集的肉汁。加适量盐和黑胡椒，调匀。　　6.牛排切成薄片，搬在沙拉上，浇上上一步做好的浇汁。　　7.最后刨几片Parmesan 在上面。方法五：煎牛排　　原料：牛排，葱头汁，黄酒，鸡蛋，辣酱油，蕃茄沙司，黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。　　做法：　　将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成 1寸半直径的圆薄片，随即用刀斩几下，再把肉修圆，把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖，取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖；下热油锅两面煎成金黄色，烹上辣酱油和蕃茄沙司，翻几下出锅装盆，配以黄瓜片、土豆条，或生菜和蕃茄片上席即可。方法六：黑胡椒牛排　　主料：牛排　　调料：盐、鸡精、白糖、酱油、黑胡椒粉、水淀粉　　做法：　　1.将牛排拍成薄片，加入盐、鸡精、白糖、酱油、黑胡椒粉、淀粉腌制15－20分钟；　　2.煎盘内倒少许油放微波炉中预热2分30秒，再将牛排平铺在盘上，放微波炉4分钟即可。方法七：鲜橙牛排　　原料：牛排5片橙子2个　　制作方法：　　1.先将牛排每片切成三等分，用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。　　2.橙子洗净后，一个榨汁待用，另一个切成四等分后取下果肉切成片状，用四分之一的皮切成条状备用。　　3.将炒锅放入适量的油，先煎牛排3或5分钟，然后加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。　　4.最后洗净炒锅，入油少许，待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后，立刻捞起，撒在牛排上即可。方法八：法式牛排　　主料：牛排　500克　　　辅料：鸡蛋　150克　面包　150克　小麦面粉　50克　　调料：盐　4克　胡椒粉　3克　各适量　　制作工艺　　1.鸡蛋打匀成蛋液，白面包去边上硬皮，切成米粒大，拌上精盐1克待用。　　2.牛排批切成片，用刀背捶松拍平，抹上精盐、胡椒粉，沾上干面粉，再在蛋液中拖一下，沾上面包粒，盖一薄纸，手掌在纸上轻轻按压一下，使面包沾牢。　　3.烤盘中放入熟植物油250克，先用250℃加热约5分钟，调温至200℃，放入牛排于油中，煎约5分钟，翻身再煎10分钟，见表面焦黄色即捞起。　　4.食用时可配上辣酱油或番茄沙司。　　菜品口感　　特外焦黄味酥香，里鲜红味鲜嫩。方法九：香炸麻辣牛排　　主料：牛里脊肉600克　　辅料：生菜（团叶）35克，鸡蛋150克,面包屑35克　　调料：白砂糖5克，醋15克,香油5克，姜15克,大葱15克，盐15克,味精2克，胡椒粉2克,辣椒粉15克，花椒粉10克,菜籽油150克　　1. 将牛里脊片成大片　　2. 牛肉片入碗，用姜片、葱节、胡椒粉、盐、味精、料酒码味淹渍约半小时　　3. 然后去掉姜、葱，加辣椒粉、花椒粉拌匀　　4. 再均匀地涂上鸡蛋液，再沾上面包屑　　5. 生菜切丝拌成糖醋味待用　　6. 将牛排放入热油锅中炸至色呈金黄且刚熟透时，捞出改刀装盘，镶上生菜即可。　　制作要诀：　　1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克　　2. 炸制时应掌握好时间，以防水分流失太多，保持牛排细嫩　　3. 炸制时油温不可太低，防止牛排不酥变老。方法十　　菜系：其他西餐　　特色：　　原料：牛排 2片(1/2斤)；调味料A：黑胡椒酱 1又1/2大匙；酱油 1/2大匙；沙拉油 1/3大匙；嫩粉少许；调味料B：XO酱 1大匙　　制作：（1）将牛排洗净沥干备用。　　（2）先将牛排加入调味料腌制10分钟。　　（3）将烤肉架洗净后，放在碳火上，先刷上少许沙拉油，再放入牛排烤，烤至肉略成褐色后，立即翻面，再烤至肉熟（可依自己口味，调整肉的熟度），即可刷上XO酱，盛起食用即可。方法十一　　典型快捷黑胡椒西冷牛排做法：　　看这么多人提供菜谱，我也来提供一个吧。　　适合年轻人的有嚼头的西冷牛排~　　材料：西冷牛排一块，红葡萄酒适量，橄榄油（经个人多次试验，花生油也可以，千万不能用葵花籽油、菜籽油和豆油，太肥厚了，葵花籽油有很浓的味道会改掉食物原味），调味料各种（必须要有：上海辣酱油，黑胡椒，预先调好少许水淀粉，少许白砂糖，盐。可选配料：柠檬汁，苹果汁，少许蒜蓉）　　工具：大号带玻璃盖平底不粘锅，保鲜袋；另需小锅一个熬制浇汁　　制作过程——　　1）牛排放入保鲜袋中，放入少许盐（千万要少，因为最后要浇汁）、胡椒，倒入适量葡萄酒（有条件的话用好一点的葡萄酒，比较推荐智利的酒，不太贵也就几十元一瓶，酒本身也带胡椒类香料香气）；没有葡萄酒的话，可以用极少量白兰地、雪莉酒、威士忌代替（不推荐用白酒黄酒等米类粮食酿造的酒，粮食香太重和牛排不合适；啤酒不适合，水分太多，而且有啤酒花的味道，和黑胡椒不合拍）。葡萄酒量要稍微多一点，浸没牛排后，扎紧保鲜袋。然后……喜欢的话可以揉捏一下保鲜袋~~（这样子就省得搞什么松肉锤啦）。静置至少15分钟，让肉充分吸收酒和胡椒的香气。　　2）小锅开小火，倒少许油，放一点点蒜蓉爆香；放入胡椒、辣酱油、柠檬汁、盐，关火（这样可防止等一下含油的汁水溅出来）；放着腌制的肉的保鲜袋剪开一个小角，把肉和葡萄酒的混合汁倒入小锅。再开小火，放入少许糖，搅拌均匀，关火。　　3）大锅烧到滚烫，迅速放入一小勺橄榄油，并火速放入牛排，立刻盖上盖子，煎烤半分钟至一分钟（半分钟最后成品约五分熟，一分钟约7.8分熟），调小火，极快地翻转牛排，调回大火，再煎烤半分钟至一分钟，关火。出锅装盘。考究点的话另外放点番茄黄瓜生菜片什么的自己看着办啦。　　4）煎牛排同时，打开小锅的火，倒入调好的水淀粉划匀，立刻关火。　　5）把胡椒汁浇到牛排上。完工~开吃吧！有酒量的话就把红葡萄酒配着喝，因为它们是同根同源的。搭配着更能衬托对方的口味。