香槟在罗马凯撒大帝征服高庐时代就有了。早期的香槟是无泡的，现在仍有无泡的香槟酒。不过全世界的人对有泡的香槟是比较熟悉的，其发泡的原因，是由于酒的密封的瓶中有了第二次的发酵之故。
　　在十七世纪前，发泡的葡萄酒尚没有取“香槟”的名称。有人说在法国BENEDICTINE教区，有位聪明的僧侣，名叫丹姆·培里永 （DOM PERIGNON），当时主管教会的财产与酒库，他把酒里加了气泡，是对香槟贡献很大的人，并且在葡萄酒品质的改良方面，也胜过了以往的任何人，因为从一六六八年至一七一五年，他执掌了葡萄酒的酿造与品尝的事务。
　　丹姆·培里永也是第一个用软木来作香槟酒瓶塞的人。虽然其他产酒区早已用但他是第一个把软木塞引介到产酒的香槟区，以代替当时用麻屑做的瓶塞，并使酒中的气泡能保存更长的时间。葡萄农为了纪念他所作的贡献，还为他铸造了塑像，并且在一九三九年，举行一次三百周年纪念仪式。
　　真正的香槟酒，只有巴黎东北部的RHEIMS和EPERNAY地方出产。其他国家生产的酒，大都以法国的制造法为范本，也有以简化的方法制造的。大多数的香槟酒，味道都不错，如果在酒会上只重量而不重质，用香槟酒来调些混合饮料，如黑天鹅BLACK VELVET或潘契PUNCH酒，都很适当。
　　精美的法国香槟酒，是用黑、白两种葡萄混合制成的，葡萄汁要很快的榨出，以免果皮影响了汁的颜色。另外还有玫瑰色香槟和白葡萄香槟，玫瑰色是来自黑葡萄皮囊在酒中的染色，或加入一些红葡萄桌酒。
　　大多数香槟都是混合制品，因而都不标示年份，只有在葡萄特别丰收年时，产销商才考虑在标签上有所注明。不过每个酒厂，只注重混合的技巧，以求永远保持一个标准的品质而长期取信于顾客，纵然不是丰收年，香槟的品质也不受影响。

　　超干（Extra Brut/Ultra Brut）：并不常见的香槟，它的口味非常干，残糖在0～6克每公升之间。酿造这种香槟的厂家不多，Laurent Perrier和Jacques Selosse出品的超干香槟比较常见。
　　自然／干（Brut）：最多的香槟都是这种风格，通常在酿造时补充了1%的甜酒，有时候在葡萄十分成熟的年份，不需要添加甜酒也可以达到这个水准，残糖在0～15克每公升之间。
　　次干（Sec）：这种风格的香槟也不多见，酿造时补充了1%～3%的甜酒，残糖为17～35克每升。
　　半干（Demi Sec）：这种风格的香槟是肥鹅肝的好伴侣。由于添加的甜酒量达到3%~5%，残糖有35～50克每升，具有比较明显的甜味，但是正好和香槟的酸味搭配出酸甜的口感。Mercier酒厂推出了半干的桃红香槟，非常稀有，但是很不错。
　　甜（Doux）：此风格香槟非常甜，也非常少，添加了8%~15%的甜酒，残糖在50克以上。早期的香槟酒还经常保留有这个风格，沙皇时期的俄国曾经是香槟最大的出口市场，出口到俄国的香槟主要是这种风格的。

　　开香槟时，有下列几个步骤：
　　1、左手握住瓶颈下方，瓶口向外倾斜十五度，右手将瓶口之包装纸揭去，并将铁丝网套锁口处之扭缠部分松开。
　　2、在右手除去网套之同时，左手拇指须适时按住即将冲出之瓶塞；然后右手以餐巾布替换左拇指，并用手掌捏住瓶塞。
　　3、当瓶塞冲出之瞬间，右手迅速将瓶塞向右侧揭开。
　　4、如瓶内气压不够，瓶塞无力冲出时，可用右手捏紧瓶塞不动，再以握瓶之左手将酒瓶左右旋转，直到瓶塞冲出为止。
　　5、为了避免酒喷洒出来，开瓶时的响声不会太大。
　　倒香槟酒时，用手握住瓶子中部，把食指撑住瓶颈，以求稳妥。初往杯子里斟时，气泡会喷起来，因此要先斟少量，等气泡减少时再继续斟到大半杯为止，然后将瓶向上方扶正，以防酒漏到外面。
　　如里瓶塞很紧，不能榨出，可用大拇指稳定的往上推挤，然后再拧动。如果瓶塞上部拧断了，可用烤肉叉或粗针先穿个洞，把瓶中的气放出，然后再用螺丝开瓶器将瓶塞拧出。

　　通常出售的香槟酒有三种：BRUT（不甜--含糖量最少），EXTRA SEC或EXTRA DRY（略带甜味），SEC或DRY（甜的），适合饭后吃点心时喝，这类酒的消耗量不大。这三类酒以第一种BRUT最适用，纯饮或调酒皆可。
　　标准瓶的香槟，容量是八杯，半瓶装是四杯；两瓶装（MAGNUM）的是十六杯，另外尚有四瓶装，或更大的瓶装。最小的是半瓶装（SPLIT），只倒两杯，但两个半瓶装的价格超过了一瓶装的，所以不划算。最好先预算需要量，再去购买，标准瓶装的比较适合，瓶子越大，气泡会越少。
　　下列的表是说明香槟的甜度，不过因厂牌不同，在甜度上也许略有差别。
　　BRUT OR NATURE（不甜） 甜度（百分比）0.5至1.5
　　EXTRA SEC OR EXTRA DRY （略甜） 甜度1.5至3.0
　　SEC OR DRY（较EXTRA DRY甜） 甜度3.0至5.0
　　DEMI SEC（甜） 甜度5.0至7.0
　　DOUX（很甜） 甜度7.0以上

　　（1）香槟A.O.C.
　　（2）香槟山丘(Coteaux Champenois)A.O.C.
　　（3）黎赛桃红(Rosés des Riceys)A.O.C

香槟酒标
　　香槟的酒标上一定会有明显的“CHAMPAGNE”字样。
　　Blanc de Blanc：这是一种完全使用白葡萄-霞多丽(Chardonnay)酿造的白色香槟。
　　Blanc de Noir：这是完全使用黑葡萄(黑比诺和莫尼耶比诺)一起或者单独酿造的白色香槟。
　　 Degorge en：香槟去除沉淀的日期。
　　香槟的专业注册代码：通常出现在酒标下部的小字里面，是香槟管理机构CIVC从1990年制定的，其中包括如下类型：NM-混合酿制香槟厂，自己种植葡萄也可以自己收购葡萄，多数大香槟厂都属于此类型；RM-独立香槟厂，自己种植自己酿造的小型香槟厂；CM-合作社型香槟厂，由不同的种植酿造者联合而成；SR-种植主家族型香槟厂；RC-联合种植者香槟厂；MA-销售方贴牌酒，比如BBR公司自己的贴牌香槟就属于这种。

     在法国，葡萄酒、白兰地以及香槟酒工业是三大支柱产业，而香槟酒又被称为“酒中之王”，理由大致是：香槟酒起源于法国；在制法上，香槟酒是由优质白葡萄原酒再加糖，经过再次发酵才成为含气的、口味更为优美的特种葡萄酒；香槟酒适合于男女老少，并适合在多种场合及时间饮用。

      2、胜利之酒

      据说法国拿破仑年轻时与一名叫让·雷米·莫埃的同学感情很好，此人经常邀请拿破仑到他开办的酒厂欢饮香槟酒。后来每当拿破仑在出征之前也总要到那位同学处痛饮香槟酒，而且每次均大胜而归，可是在1815年拿破仑再次出征前，却未与那位同学告别，所带的酒也不是香槟酒而是啤酒，结果在滑铁卢惨遭失败。由此香槟酒在法国人心目中成了胜利和祈望成功的象征。

      打败拿破仑的俄、奥、英等多国联军攻入法国后，将莫埃酒窖中的香槟酒用马车统统运走，成了他们的战利品。可是莫埃先生却幽默地说，让他们抢去吧，他们将来一定都会成为我的顾客。
　　不久法国大文豪雨果接到一封在信封上未署名并写有“巴黎·法兰西最伟大的诗人收”字样的信。他认为自己不够如此之高的资格，遂将原信退回邮局。于是邮局又把它转送到诗人德拉·马丁那里，可是他也谦虚地将此信退回邮局。无奈邮局工作人员只得拆开此信。原来这封信来自莫斯科王宫，信中只有一句话：“向法兰西最伟大的诗人--制造香槟酒的莫埃先生致敬！”可见香槟酒的威力是其他东西所无法替代的，它征服了拿破仑无法用枪炮“解决”的对手。

       3、吉祥之酒

       据说国外在举行新海轮下水典礼时，总要由船主（或其代表）的夫人将一瓶香槟酒掷在船首击碎，名为“掷瓶礼”。

       原来这是有来历的。在科学技术落后的古代，船员遇难事件甚频。每当遇难时，船上尚活着的人便只能将要说的话写在纸上，装入香槟酒瓶，封口后抛向大海任其漂流。希冀能被其他船只或岸上的人发现。所以每当海上风暴骤起或航船逾时未归之际，船员的家属们便集结于岸边，祈祷、期盼亲人能平安地回家。然而残酷的事实总难以符合人们这一最基本的愿望，往往在绝望中仅能偶尔见到令人心碎的香槟漂流瓶。

       于是便有了开头所说的那种“掷瓶礼”，祝愿海上不再有那样的漂流瓶；并使酒的醇香布满船头，驱邪消灾。所以香槟在船头摔得越碎越好，预示这艘新轮船将永远航行平安。如今，海难虽已基本杜绝，但“掷瓶”的习俗却依然存在，只是演变为具有传统色彩的喜庆仪式罢了。由此可见香槟酒也是吉祥、安全的象征。

        4、说服之酒

         在法国，如果成年的未婚男子问成年的未婚女子“用餐时饮用香槟酒吗？”，则意为“你很美丽，我很喜欢你”。若相互有好感，则女子脸上会呈现出灿烂的笑容。故香槟酒可使人有“福之将至”之感。

         一直以来，香槟酒以其独特的魅力打动了无数人的心。那成串上升的气泡，就像袅袅出岫的云，带着倾诉的迫切，却透着一股欲语还休的娇柔。有人倒香槟时，总是倒满一杯泡沫，待泡沫消失后，杯中的香槟所剩无几。

         有人倒香槟时，总是倒满一杯泡沫，待泡沫消失后，杯中的香槟所剩无几。

         香槟的泡沫固然好看，但它更是保存香槟风味的重要元素。其实，为了品尝到香槟的最佳风味，倒酒时应当将杯子尽可能倾斜，将瓶口紧靠杯沿，让香槟缓慢地沿杯壁流向杯底，随着杯子里香槟增多，再徐徐将杯子调正到竖直的位置。

         采用这种方法，是为了在倒酒的时候尽量少产生泡沫。

         为了品尝到香槟的最佳风味，应该采取右边 “斜溜式” 倒法：将杯子尽可能倾斜，将瓶口紧靠杯沿，让香槟缓慢地沿杯壁流向杯底。左边是错误的 “直冲式” 倒法：杯子竖直，让香槟酒柱直冲杯底 。对比可见，采用斜溜式倒法，香槟液体中产生的泡沫较少。

         观态

         香槟酒是气泡酒的一种，是二氧化碳（CO₂ ）的过饱和溶液。气泡酒又名 “起泡酒” 或 “汽酒”，因酒中含有一定数量的 CO₂ 形成气泡而得名。香槟酒的 CO₂ 是通过酒在香槟瓶的发酵内自然形成的。在密封的条件下，CO₂ 溶解在水中；温度越低、压强越高，溶解度越大。原本装在瓶子里（高压强条件）的香槟开瓶倒出以后（突然减小压强），就会分离出 CO₂ 而冒泡。在不密封的条件下，CO₂ 会慢慢分离而散逸到空气中去。

         生成 CO₂ 气泡的多少以及形成气泡的频率，是优质香槟酒的标志之一。斟满酒的杯子中，一连串的气泡沿着杯壁缓缓升起，优雅细腻，静中有动，动中有静。如果 CO₂ 跑掉大半，就不能充分欣赏香槟的这一特色了。

         生成CO2 气泡的多少以及形成气泡的频率，是优质香槟酒的标志之一。

         闻香

         香槟的泡沫不仅是好看，还带有大量的芳香化合物，这些香味对香槟的味道至关重要。

         香槟里除了酒精与溶解的 CO₂ 之外，还含有其他许多的有机化合物，主要由糖和蛋白质构成。这些有机化合物多带有芳香气味，分子具有表面活性；随着 CO₂ 的分离，它们就开始聚集在气泡表面。这样，香槟中不断升起的气泡，就起到了芳香分子收集器的作用。气泡迸裂的时候，附着其上的芳香物分子会分解成更小的气溶胶分子。香槟泡沫把更多气溶胶带到了酒表面，悬浮在空气中的特殊香气使人食欲大开。可以说，正是它们凸显出了香槟的 “味道”。

         香槟酒的气泡。香槟酒中的芳香有机物分子充当了表面活性剂，使气泡不会破裂成气溶胶。
         识味

         为什么香槟中含 CO₂ 较多，喝起来就会觉得舒服呢？

         一个重要原因是 CO₂ 溶解度与温度有关。当你倒满一杯冰过的香槟酒后，往里面放上一颗葡萄，你就会发现葡萄上爬满了小气泡。这是因为葡萄的初始温度比香槟高，周围香槟酒中的 CO₂ 在温度高时溶度小，便分离出来附在葡萄之上。

         香槟喝进体内，体内温度比香槟酒高，在从口腔、食道与胃壁的粘膜上也会很快地附着大量的气泡。气泡的热传导效率较低，不会带走体内过多的热量。这样，虽然喝了比体温低很多的香槟，也不会有过份冰凉的感觉。一般情况下，消化道粘膜温度骤然下降后，附近的血管就会收缩、神经活力降低，消化能力和胃口也会相应变得迟钝。而香槟中气泡则能使人既觉得凉爽，又不会过分影响消化能力。

         有了以上几点，香槟中含的 CO₂ 愈多，享用时的感受就愈好。而 CO₂ 正是往杯中倒香槟带来麻烦的原因。
         怎么样倒香槟味道才最好喝？

         再来讨论往杯子里倒香槟的问题。我们把前面说的两种倒香槟的方法称为 “直冲式”与 “斜溜式”。

         静止在杯中的香槟，压强各处基本上是均匀的，上层压强略小于杯底，所以也是表面冒泡稍多。但是如果杯里的香槟产生了不均匀流动，则各点上的压强是不同的，从流体力学伯努利定律知道，沿一根流线，速度大的局部压强小。这些速度大的地方便会产生大量的 CO₂ 气泡。

         要让香槟不冒泡地倒满杯子，应当在倒的过程中，尽量减小杯中液体的相对速度，尽可能使注满杯子的过程变为准静态。直冲式之所以不适用，就是因为这种方式使香槟柱有较大的动量，杯中的香槟速度差加大，而且形成大量的小旋涡。

         而斜溜式，一方面降低了香槟从瓶口到接触杯子这段落差，使香槟入杯时的动能减小；另一方面杯子倾斜可以将香槟柱对杯子的正冲击变为斜冲击，从而减小香槟接触瞬时的动量改变；再者斜溜过程，增加了香槟溜到杯底的路程，杯壁近处的边界粘性层对香槟的阻力也减小了香槟到达杯底的速度。所以它基本上满足准静态的要求。

         此外，香槟中气泡的形成不仅与压强和温度有关，还和一定的气化核心有关。气泡总是先在微小的固体近处或瓶子内表有毛刺处形成。试往香槟酒杯里放一小撮覆盆子（表面凹凸不平），随着果实下沉，香槟酒就会像开了锅一样冒出大量气泡。

         而且，微小气泡一旦形成，气泡自己又可以作为气化核心而加速气泡的形成。所以，香槟冒泡在实际上是如同雪崩一样的非线性过程：气泡愈多便愈容易增加气泡。一旦大量气泡冒出来，便会以迅雷不及掩耳的方式溢出杯子。即使停止倒酒也还会再冒一阵，直至 CO₂ 跑得差不多了才会停下来。

         香槟酒一般用水晶杯，就是因为水晶杯的表面更光滑，可以减少气泡的生成。此外，酒杯的形状也会对香槟中 CO₂ 的溢出产生影响。 最适合的香槟酒杯是笛型的 ，这种狭长形的设计延伸了气泡上升的距离，杯口向内收敛，缩小了香槟酒与空气接触的表面积，同时让气泡破裂时释放出来的香气不会很快扩散。