类型：健康菜谱

　　特色：色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。

　　所属菜系：鲁菜、东北菜

　　菜品功效：开胃和胃，延年益寿，营养丰富

　　原料

　　苹果350克，白糖150克，花生油750克（实耗75克）。熟芝麻10克，鸡蛋1个，干淀粉150克。

　　做法一

　　1、将苹果洗净，去皮、心，切成3厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。

　　2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。

　　3、原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。

　　注意事项：

　　1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺

　　2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。

　　3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。

　　做法二

　　主料：苹果两个，芝麻10克[2]

　　辅料：白糖200克，熟猪油或清油750克

　　制作步骤：

　　1、先把苹果洗净去皮，切成切成小块，放盘内待炸。

　　2、芝麻拣去杂质后待用。

　　3、火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟；

　　4、将苹果块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。

　　5、将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动；

　　6、使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡；

　　7、迅速将炸好的苹果块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘即可。

　　做法三

　　基本调味料：糖150克拔丝苹果

　　制作要领：

　　①面粉加少许水拌成面糊。

　　②煮糖时，要用锅铲不停的搅拌，才不会粘锅。

　　作法：

　　1、把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘。

　　2、半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定）

　　3、把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块

　　4、锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热

　　5、放入苹果块，两边煎成淡黄就行

　　6、再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊

　　7、再放入油锅煎成黄色，然后装盘

　　8、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状

　　9、倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了）

　　10、事前预备一碗冰水,或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。

　　做法四

　　原料：苹果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。

　　制作步骤：

　　1、苹果切成差不多大小的块；

　　2、上面沾上淀粉；

　　3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中；

　　4、下油锅炸。炸好后取出来；

　　5、下面就注意熬糖了。调料中的油，糖和水倒入平底锅中；

　　6、慢慢的会化成液体；

　　7、表面起泡；

　　8、过会儿又会干掉；

　　9、然后开始变颜色；

　　10、变成浅黄色的液体；

　　11、将苹果块倒入，这时就可以关火了。进行翻拌。因为锅有余温。如果不及时关火，容易糖浆发苦；

　　12、盘子上抹油，将做好的苹果块倒入即可。吃的时候，沾些凉开水。

　　小贴士

　　1.炒糖稀的时候一定要把炸过苹果的油倒掉并清洗干净。

　　2.糖变色后即可关火，趁着余温就能使苹果裹上糖稀。如果继续开火会炒过的。

　　3.趁热才能拔出丝。

　　4.制糊时要用温水，以便糊充分发起；

　　5.炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料；

　　6.炸苹果时，最好采取重油的方法；

　　7.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。　　

　　2.此菜选用山东烟台的青香蕉苹果为原料、经炒糖拔丝而成。烟台苹果蜚声中外，烟台土质宜苹果的生长，所产苹果味道甘美异常。所以，此菜被誉为山东名肴；

　　3.此菜制成后，宜热吃快吃，牵食有丝，似蚕吐细丝，甜脆香嫩。　　

       营养成分

　　苹果：苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇；在空气污染的环境中，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘的影响；苹果中含的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质，可以减少肺癌的危险，预防铅中毒；苹果特有的香味可以缓解压力过大造成的不良情绪，还有提神醒脑的功效；苹果中富含粗纤维，可促进肠胃蠕动，协助人体顺利排出废物，减少有害物质对皮肤的危害；苹果中含有大量的镁、硫、铁，铜、碘、锰、锌等微量元素，可使皮肤腻、润滑、红润有光泽。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

　　小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。

　　适合人群

　　苹果适合人群：一般人群均可食用

　　1.慢性胃炎、消化不良、气滞不通者，便秘、慢性腹泻、神经性结肠炎，高血压、膏血脂和肥胖患者，癌症患者、贫血和维生素缺乏者尤其适合。准妈妈每天吃个苹果可以减轻孕期反应；

　　2.肾炎和糖尿病患者不宜多吃。

　　鸡蛋清适合人群：一般人群均可食用

　　患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好；婴儿不宜吃鸡蛋清。

　　淀粉（蚕豆）适合人群：一般人群均可食用。

　　1.发生过蚕豆过敏者一定不要再吃；

　　2.老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。

　　食疗作用

　　苹果食疗作用：

　　苹果味甘、酸，性凉，归脾、肺经；

　　具有生津、润肺，除烦解暑，开胃、醒酒，止泻的功效；

　　主治中气不足，消化不良，气壅不通，轻度腹泻，便秘，烦热口渴，饮酒过度，高血压等。

　　鸡蛋清食疗作用：

　　鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，补充优质蛋白质，护肤，美容，有助于延缓衰老。

　　食疗药膳：取白糖50克，鸡蛋清2个；用鸡蛋清将白糖化开，每服1--2匙，每天2--3次，治疗慢性咽炎。

　　淀粉（蚕豆）食疗作用：

　　蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；

　　可补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带；

　　主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。

　　嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。　　

　　营养成分

　　能量1448.8千卡、维生素B60.04毫克、蛋白质20.6克、脂肪52.3克、碳水化合物231.54克、叶酸43.15微克、膳食纤维8克、维生素A15微克、胡萝卜素100微克、硫胺素0.58毫克、核黄素0.44毫克、烟酸2.16毫克、维生素C20毫克、维生素E31.8毫克、钙81.3毫克、磷185.7毫克、钾830.5毫克、钠96.56毫克、碘1.45微克、镁66.4毫克、铁7.64毫克、锌1.38毫克、硒11.44微克、铜0.51毫克、锰0.5毫克

　　将削掉皮的苹果浸于凉开水里，可防止氧化使苹果清脆香甜。

　　鸡蛋清做法指导：

　　需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2、3次，蛋白、蛋黄即可分开。

　　淀粉（蚕豆）做法指导：

　　1.可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。

　　2.挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，有起不了挂浆的作用。

　　3.一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。

　　食物相克

　　苹果：苹果忌于水产品同食，会导致便秘。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

　苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。 近期，根据美国科学家布鲁斯.罗林斯的研究成果表明，未成熟或半熟的苹果，具有防辐射的作用，苹果的成熟需要大量的日照，能有效吸收阳光中的射线，近期，美国硅谷少数办公室已将苹果作为防辐射的主要物品，他们认为苹果的防辐射作用远远大于仙人掌和芦荟，而且比起刺手的仙人掌要更美观。

　　其性味甘酸而平、微咸，无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。

　　吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。

　　苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不仅是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果，并且它还能有效地降低胆固醇。

　　苹果还能防癌，防铅中毒。

　　中医认为苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。城市生活节奏十分紧张，职业人群的压力很大，很多人都有不同程度的紧张、忧郁，这时拿起一个苹果闻一闻，不良情绪就会有所缓解，同时还有提神醒脑之功。

　　营养评价：按照均值，每100克中生命力指数67.50，防病指数为74.37。（参考黎黍匀《肠胃决定健康》）

　　准妈妈每天吃个苹果可以减轻孕期反应。

　　吃苹果既能减肥，又能帮助消化。且苹果中含有多种维生素、矿物质、糖类、脂肪等，是构成大脑所必须的营养成分。 苹果中的纤维，对儿童的生长发育有益，能促进生长及发育。苹果中的锌对儿童的记忆有益，能增强儿童的记忆力。但苹果中的酸能腐蚀牙齿，吃完苹果后最好漱漱口。

　　另外，科学研究表明，苹果皮中含有丰富的抗氧化成分及生物活性物质，吃苹果皮对健康有益。